大数据揭示地方菜PK现状:湘菜领先,川菜粤菜同质化鲁菜

作者: 小赵 2023-12-05 07:30:45
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12.01本文字数:2405,阅读时长大约4分钟导读:未来整个餐饮发展的市场,客单价在60~80区间的餐饮品牌会比较受欢迎,而客单价在1000元以上的餐饮品牌就会比较难,发展速度会缓慢一点。作者|第一财经揭书宜川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜、浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜共同构成了汉民族饮食的“八大菜系”,眼下,随着餐饮消费需求转变升级,各个地方菜系也呈现出了不同的发展趋势。第一财经记者通过大数据和多方采访了解到,在中式正餐样本品牌中,湘菜是门店数最多的菜系,川菜因其成瘾性热度不减,催生出一批高端化连锁品牌,一些粤菜品牌则通过细分品类的诞生,开启全国化扩张。湘菜:高性价比加速全国化进程一碗辣椒炒肉,一份大碗花菜,再加一份小炒猪肝,配上现煮米饭,或许就是湘菜门店消费者的标配。近日,第一财经记者在湘菜品牌费大厨门店观察到,几乎每桌食客都会点上一份招牌的辣椒炒肉,端上桌后,大铁锅仍可以持续加热,加热时间越长,肉越入味也越辣。大数据揭示地方菜PK现状:湘菜领先,川菜粤菜同质化鲁菜店里还给每桌配了一个电饭煲,食客可以大干三碗米饭。香辣、爆炒是湘菜的特色。红餐大数据显示,截至2023年6月,在中式正餐样本品牌中,湘菜是门店数最多的菜系,占比为18.5%。深圳市烹饪协会会长刘永忠接受第一财经记者采访时表示,此前湘菜的炒菜种类比较多,出品分量也大,消费者对环境体验重视度比较低。而现在,湘菜升级了,对sku和菜单进行了精简,对门店服务、出餐效率等也进行了升级。随后通过爆品的策略去提升消费者对品牌的认知,譬如辣椒炒肉、小炒黄牛肉或者黑土猪肉,都是湘菜品牌的爆品。譬如费大厨是通过辣椒炒肉拉客,炊烟主打小炒黄牛肉。《2023年度中国地方菜发展报告》显示,省份分布而言,湘菜门店以湖南为中心,向南部广东、东部到长三角地区渗透,目前门店主要分布在华中、华东、华南,区域性特征明显。在刘永忠看来,对比都以“辣”为特色的湘菜和川菜,之所以湘菜的市场体量略胜一筹,是因为当下的年轻人能接受“辣”,但是不一定能够接受“麻”,而“麻”是川菜的一大特性。虽然湘菜较为接地气,但精致湘菜也受到了一些关注。近年来,一些定位为商务宴请的湘菜品牌开始对湘菜进行高端化、精致化改造,它们或引入鲍参翅肚等名贵食材,或融合粤菜、淮扬菜等其他精致菜系,同时升级餐厅的环境体验,把人均消费拉高到300元左右。目前,这种“精致化”受到了一定的市场认可,新长福、君庭中餐馆、晴溪庄园这几个品牌上榜了“2023年黑珍珠一钻餐厅”。川菜、粤菜:高端化之路何解红餐大数据显示,截至2023年6月,在中式正餐样本品牌中,川菜门店数占比为17.5%,仅次于湘菜。粤菜的门店数居于第三位,占比为14.7%,也是非常受我国消费者欢迎的一个菜系。一位在粤菜和川菜品牌均从事过品牌工作的从业者表示,酸菜鱼、麻婆豆腐、串串等细分品类都从整个川菜大品类里跑出来了,而最近的粤菜其实就像当时的川菜一样,也细分出了很多品类,譬如啫啫煲系列、茶点、卤鹅等。“如果是做一个全品类的餐厅,肯定跑得慢,但是你如果在全品类里只抓住一个点来做,这样跑起来会更快一些,也就是所谓的单品爆款了。”上述人士分析称。很多消费者对川菜的认知还停留在重油重辣,但近年来,取材广泛、调味多变、百菜百味的川菜品牌涌现,其中尤以精致化、高端化的川菜品牌表现较为亮眼,如宫保法国鹅肝、鹅肝麻婆豆腐、鲍鱼海参毛血旺等中西合璧的菜式出现在川菜餐厅的菜单上,而且这些菜品不仅在川渝地区发展,他们在广东、上海等地都有很好的人气和口碑。至于粤菜,对食材和烹饪技法都非常讲究。这两年,粤菜也在逐渐细分,包括了客家菜、潮州菜和顺德菜,而且这两年顺德菜的表现尤为突出。《2023年度中国地方菜发展报告》显示,省份分布而言,粤菜门店超65%聚集在广东,区域特征目前仍非常明显,但也在向华东区渗透。在刘永忠看来,川菜也好,粤菜也好,湘菜也好,都是比较有人间烟火气的菜系,在未来整个餐饮发展的市场,客单价在60~80元区间的餐饮品牌会比较受欢迎,而客单价在1000元以上的餐饮品牌就会比较难,发展速度会缓慢一点。业内人士表示,粤菜的发展还是需要精致餐饮和大众餐饮“两条腿”走路,粤菜平民化有利于品牌顺利走出广东,发展全国连锁。而精致粤菜未来的创新方向也将有所改变,从以前比拼食材的稀缺性,到如今趋向于“平料高工”,即把普通的优质食材做出不一般的味道,突出粤菜的鲜味。总的来看,随着粤菜品牌不断“走出去”,粤菜餐厅在全国市场的渗透度将进一步提升,粤菜的一些大型连锁品牌也有望诞生。同质化等痛点待破局随着中式正餐市场洗牌加剧,马太效应越发明显,想要在这片红海市场中持久存活并站稳脚跟,对于各个品牌来说都不是易事。即使再出爆品,也会面临被竞品模仿和被消费者的味蕾挑剔的风险。所以,各品牌都不得不面对同质化等问题。北京工商大学商业经济研究所所长、中国消费经济学会副理事长洪涛认为,川菜和粤菜等菜系的同质化现象比较严重,而市场需求在不断发生变化,如健康餐饮、艺术餐饮等创新不断出现。此外,中国消费经历了由吃不饱,到吃得饱、吃得安全、吃得健康、吃得营养、吃得满意、吃得幸福的过程,在食物餐饮领域正在经历革命性的变化,如“减盐不减咸、减糖不减甜、减油不减鲜”是一个发展趋势,而这对川菜、湘菜等传统八大菜系提出了挑战。“而且,人才培养相对不足,冷链物流配送相对滞后,标准化的生产风险较大,低价竞争仍然是主要竞争方式。至于预制菜发展领域,市场对其要求是越来越高,川菜和粤菜都在探索预制菜的发展,但是预制菜在高品质、多样性、创新性方面提出了新的要求。”洪涛说。农文旅产业振兴研究院常务副院长袁帅告诉第一财经记者,为了应对上述问题,相关部门应加强对餐饮行业的监管力度,制定相应的行业标准和规范,以规范市场秩序,提高整体品质。鼓励各菜系企业加强技术创新和研发,引入新的烹饪技术和食材,以丰富菜品种类和口味,满足消费者的多元化需求,此外还需加强人才培养并拓展国际市场。微信编辑|高莉珊